Czy cholesterol jest głównym winowajcą chorób serca?
Węglowodory, czyli tłuszcze, są dla człowieka źródłem energii, sprawują wiele ważnych funkcji, są jednym z głównych składników błon komórkowych oraz zawierają niezbędne witaminy A, D, E, K , zapewniają nam równowagę hormonalną.
Najlepsze tłuszcze to te nasycone wodorem, które mają konsystencję stałą ponieważ przy ich spalaniu nie powstają wolne rodniki, nie potrzebują do obrony przed negatywnymi skutkami procesu utleniania przeciwutleniaczy. Zaliczamy do nich masło, smalec wieprzowy, gęsi, masło klarowane, ghee, olej kokosowy. Dobrej jakości tłuszcz znajdziemy w żółtku jaja, szpiku kostnym, śmietanie 30% itp. Należy przy tym pamiętać, że mówimy cały czas o produktach ekologicznych, tych prosto od rolnika, a nie o chemii, którą znajdziemy na sklepowych półkach w marketach.
A co z niezbędnymi kwasami tłuszczowymi omega 3, omega 6, omega 9?
Znajdziemy je również w jajkach, maśle, orzechach i wszystkich produktach pochodzenia zwierzęcego – najlepsze proporcje tych kwasów występują w żółtku.
Nadmiar kwasów omega 6, który występuje w olejach roślinnych, jest przyczyną nowotworów i stanów zapalnych, problemów z układem krążenia, neurologicznych czy hormonalnych. Ponadto tłuszcze roślinne nie nadają się do obróbki termicznej, gdyż w wysokich temperaturach stają się toksyczne.
Uczeni wykazali, że podgrzewanie olei roślinnych prowadzi do uwolnienia dużych ilości substancji chemicznych, pod nazwą aldehydy, których obecność wiąże się z powstaniem takich chorób, jak rak, choroby serca i demencja. Martin Grootveld, profesor bioanalitycznej chemii i patologii chemii, w swoich badaniach wykazał, że „typowy posiłek składający się z ryby i frytek” smażonych na oleju roślinnym, przekracza od 100 do 200 razy ilość toksycznych aldehydów, dopuszczalnych do spożycia. Według obowiązujących rekomendacji National Health Service (NHS) „należy zastąpić tłuszcze nasycone tłuszczami nienasyconymi”. NHS ostrzega przed smażeniem na maśle i smalcu i zaleca smażenie na olejach kukurydzianym, słonecznikowym i rzepakowym. Uważa się, że oleje nasycone mogą zwiększać poziom cholesterolu i zwiększają ryzyko chorób serca.
CZYŻBY?
Profesor Grootveld z Uniwersytetu De Montfort University w Leicester, który przeprowadzał badania na ten temat, powiedział: „przez dziesiątki lat ostrzegano nas, aby nie używać masła i smalcu. Ale nasze badania wykazały, że zarówno masło, jak i smalec bardzo dobrze nadają się do smażenia”. „Mówiono nam przez wiele lat, aby zrezygnować ze zwierzęcych tłuszczów nasyconych i zamiast nich używać do smażenia oleju słonecznikowego, rzepakowego albo kukurydzianego. Ale kiedy poddajemy je wysokiej temperaturze, dochodzi do całej serii chemicznych reakcji, czego rezultatem jest wydzielanie dużej ilości toksycznych substancji”.
Zespół profesora Grootvelda zmierzył ilość aldehydic lipid oxidation products (LOPs), produkowanych przy poddawaniu olei wysokim temperaturom. Badania potwierdziły, że najmniejsza ilość toksycznych substancji wydziela się przy podgrzewania oleju kokosowego, a podgrzewanie oleju słonecznikowego i kukurydzianego produkuje trzy razy więcej szkodliwych aldehydów niż podgrzewanie masła.
Dr Grootveld mówi też: „Ten wielki problem znalazł niewielkie zainteresowanie ze strony przemysłu spożywczego oraz badaczy na temat zdrowia. Dowody na szkodliwość używania wielonienasyconych tłuszczów do smażenia znane są od wielu lat, uważa Grootveld. Toksyczne substancje wydzielane podczas poddania olei wysokiej temperaturze przyczyniają się do powstania chorób serca, raka, wad wrodzonych, stanu zapalnego, zwiększonego ryzyka powstania wrzodów i podwyżki ciśnienia.
No dobra, dobra, wszystko fajnie, ale nikt nie powie mi, że tłuszcze utwardzone (oczywiście nie mówimy tutaj absolutnie o margarynie – chroń nas Panie od tego) nie powodują miażdżycy. W końcu całe życie wmawiano nam, że tłuszcze zwierzęce podnoszą poziom cholesterolu, a co za tym idzie – powodują odkładanie się blaszki miażdżycowej w naczyniach, co w późniejszym czasie skutkuje zawałem.
CZYŻBY?
Przyjrzymy się temu tematowi bliżej. W latach 1963-1965 zespół B.K. Armstronga przyjrzał się związkowi występującemu pomiędzy rozwojem choroby niedokrwiennej serca a dietą mieszkańców trzydziestu krajów świata. Naukowcy stwierdzili, że za głównego winowajcę chorób serca należy uznać cukier, który wykazuje silniejszą korelację z wymienionym schorzeniem niż tłuszcze, lipidy nasycone czy tytoń.
Wiele badań przeprowadzonych w latach sześćdziesiątych dotyczyło stanu zdrowia osób, które zastąpiły produkty mięsne, tłuszcze produktami pełnoziarnistymi, w tym cukrem. Odkryli, że zwiększone spożycie sacharozy i węglowodanów powoduje zachodzenie głębokich zmian metabolicznych. Dodatkowo słodka substancja może zwiększać poziom trójglicerydów w stopniu znacznie większym niż tłuszcze nasycone. Badania przeprowadzone na zwierzętach wykazały, że cukier hamuje wzrost u kilku gatunków zwierząt. Zjawisko to nie wynikało z niedoboru substancji odżywczych, lecz z faktu, że spożycie węglowodanów – cukrów – prowadzi do zmniejszenia efektywności wykorzystania składników pokarmowych. Węglowodany wpływały również na aktywność wielu enzymów, co w konsekwencji mogło prowadzić do stłuszczenia wątroby i uszkodzenia nerek. Cukier jest łatwo rozkładany przez bakterie żyjące w jamie ustnej i na płytce nazębnej. Spożycie węglowodanów – a w szczególności tych prostych – powoduje gwałtowne zmiany poziomu glukozy we krwi oraz negatywnie wpływa na metabolizm. Co więcej, nawet niewielka ich ilość może uszkadzać ściany tętnic i sprzyjać rozwojowi miażdżycy. Wiele tego typu zaburzeń wykryto u ludzi spożywających węglowodany proste, cukry w ilościach nieprzekraczających dopuszczalnych norm.
W innych badaniach przeprowadzonych już w latach 2009-2016 możemy przeczytać, że u ludzi, którzy zamienili pokarmy zawierające tłuszcze nasycone na nienasycone oleje roślinne, doświadczyli 14% obniżenia cholesterolu. Jednakże stosowanie diety ubogiej w lipidy nasycone nie zmniejszyło ogólnego współczynnika śmiertelności. W rzeczywistości spadek poziomu cholesterolu skutkował zwiększeniem ryzyka śmierci. Nie spodziewano się, że zmiana tłuszczów nasyconych na nienasycone tłuszcze roślinne doprowadzi do obniżenia poziomu cholesterolu oraz do wzrostu liczby zgonów.
W 2016 roku w „British Medical Journal” ukazała się analiza wyników badań Minnesota Coronary Experiment. Jej autorzy doszli do wniosku, że chociaż zastąpienie tłuszczów nasyconych wielonienasyconymi olejami roślinnymi może zredukować poziom cholesterolu we krwi, nie obniża to ryzyka poniesienia śmierci, ze szczególnym uwzględnieniem zgonów będących wynikiem choroby wieńcowej. Stężenie cholesterolu nie ma związku z zachorowalnością na schorzenia serca.
A teraz jeszcze raz o CHOLESTEROLU
Cholesterol to cząsteczka lipidowa niezbędna dla naszego przetrwania. Pełni on między innymi funkcję prekursora syntezy ważnych sterydów, w tym soli kwasu żółciowego uczestniczący w trawieniu, a także hormonów regulujących, estrogenu, kortyzolu oraz witaminy D. Cholesterol jest też ważnym składnikiem błony komórkowej, której sprawne działanie zapewnia przeżycie pięćdziesięciu bilionom naszych komórek, czyli – innymi słowy – zapewnia przeżycie nam. Pomaga błonie w osiągnięciu kluczowej równowagi: musi ona być na tyle sztywna, aby wytrzymać fizyczny napór cytoplazmy, a jednocześnie dość giętka, aby zapewnić komórce możliwość ruchu. Elastyczność błony ma także istotne znaczenie w wykonywaniu przez nią zadań związanych z funkcją „mózgu” komórki. Wpływa bowiem na jej zdolność do odbierania informacji płynących ze środowiska i reagowania na nie. Aby białka integralne, a ściślej mówiąc, efektory i receptory mogły działać prawidłowo, muszą się ze sobą łączyć, powinny więc swobodnie przemieszczać się w środkowej, olejolubnej, hydrofobowej warstwie błony. A ich zdolność do swobodnego przemieszczania się zależy bezpośrednio od lepkości tej środkowej, lipidowej warstwy błony. Błona zbudowana z samych fosfolipidów byłaby wiotka, co sprzyjałoby ruchliwości jej białek integralnych, lecz nie zdołałaby wytrzymać naporu zamkniętej we wnętrzu komórki cytoplazmy. Cząsteczki cholesterolu cechuje większa sztywność niż fosfolipidy. Zatem kiedy wprowadzony do błony cholesterol unieruchamia sąsiednie cząsteczki fosfolipidów, wzmacnia błonę i jednocześnie powstrzymuje napływ jonów do wnętrza komórki. Wytwarza też dodatkową przestrzeń między cząsteczkami fosfolipidów, dzięki czemu nie zmieniają one swojej konsystencji – nie „żelują się”, pozostają oleiste. Wynika stąd, że cholesterol nie tylko usztywnia błonę, ale również działa niczym „antyzamrażacz”, a to zapewnia swobodną cyrkulację białek i lipidów (Holthuis i Menon 2014).
Wszystkie te ważne zadania, jakie pełni cholesterol, przemawiają za tym, aby spojrzeć na niego bardziej przychylnym okiem. Zamiast upatrywać się w nim groźnego złoczyńcy, powinniśmy raczej dostrzegać zwykłego żołnierza wykonującego swój obowiązek na polu walki.
